1、廚房排煙及送風重點功能區(qū)的選定原則

根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同的脫排煙罩，進行局部通風的設(shè)計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。

廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間(熱加工間)、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等.

喜飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、意烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的，污染物的排放也是最嚴重的。應(yīng)選用油網(wǎng)煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器

根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨立空調(diào)。

2、系統(tǒng)劃分原則

系統(tǒng)設(shè)計和劃分要與業(yè)主的投資方向、投資預(yù)算、能源效率、能源消耗、運行費用、生產(chǎn)流程等結(jié)合起來，最終確定最適合、科學、合理的方案。

根據(jù)爐灶的使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風系統(tǒng)，同一個功能間的設(shè)備排風應(yīng)盡可能設(shè)計在同一個系統(tǒng)中，但對于過長(如12m以上)的排煙罩，考慮分設(shè)兩臺或兩臺以上的排風機，并設(shè)置相應(yīng)的送風(補風)系統(tǒng)。這樣，不僅操作方便，還因根據(jù)使用情況分別運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經(jīng)濟現(xiàn)象，減少運行費用。對于不同的功能間，如相互臨近且使用時段相同的設(shè)備排風可以設(shè)計在同一系統(tǒng)里，以節(jié)省投資，節(jié)約能源

另外，局部通風和全面通風系統(tǒng)要分開設(shè)計和運行，避免爐灶沒有工作而切配準備和衛(wèi)生清理工作時也要運行局部通風的不經(jīng)濟使用情況。風量確定和風速設(shè)計原則

廚房的排風量由兩部分組成:局部排風量和全面排風量。局部排風量應(yīng)根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù)量以及排煙罩的型式等加以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生油煙的強度等因素

進行確定?！讹嬍硺I(yè)油煙排放標準》中規(guī)定:每個基準灶頭對應(yīng)的發(fā)熱功率為1.67x10SJ/h，對應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為1.1m，大、中、小型的單個灶頭基準排氣量均為2000/h。但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐油煙相對較少，而中餐相對油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛排風量要適當加大。另外，在采用運水煙罩時風量也要適當加大。以上兩種情況時的風量建議增加20%~30%。

送風量方面，廚房內(nèi)應(yīng)保持負壓狀態(tài)，但負壓值不大于5Pa。如果正壓，廚房油煙味會竄到餐廳，引起顧客不適;但負壓過大，爐灶會脫火，影響爐灶燃燒效果。廚房送風系統(tǒng)通常指:室外新風+空調(diào)送風，按排風量的80%~95%考慮煙置吸入口速度通常取0.5m/s,喉管取 5/s,通過管道的排風速度一般不低于10m/s，通常取 10m/s~16m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。管道中風速越大，噪音和震動也就越大。但管道送風速度可以低些，抽風柜后的風速比抽風柜前的可以取大些。

3、管路布置原則

廚房室內(nèi)的管路布置要遵循“最短”原則，少用彎頭，特別是大角度彎頭。這種布管方式與空調(diào)的“橫豎整齊”有所不同，目的是確保排油煙效果，還可節(jié)省投資。煙罩之上的集氣管的主出口首選煙罩的中部位置

新風管和排風管穿越于房間隔墻處均設(shè)消聲器。廚房的排風管應(yīng)盡量避免過長的水平風道，否則不利于煙氣的迅速排出，影響排風效果，通常排風管最遠距離不超過 15m。水平管道要有2%以上坡度，坡向排煙置，在管道低處設(shè)置集油盒。廚房的機械或自然垂直排風管道，應(yīng)采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法蘭連接，以便清理油垢。

原則上不允許將油煙排入地下排污或排水井道，效果極差，從衛(wèi)生安全方面而言也是不可以的。

廚房的總進風口和排煙口要分開設(shè)置，防止短路，進風口距室外自然地面2m以上。如進風口和排風口在同一層，朝向相同且臨近時，進風口必須低于排風口。不同朝向位置的排風口氣流不得回流至進風口。廚房所在建筑物高度小于等于15m時，油煙排放口應(yīng)高出屋頂，原則上要高出建筑物2以上。建筑物高度大于15米時，油煙排煙口高度應(yīng)大于15米。

4、風機和凈化器的選型和安裝位置確定原則

廚房的排油煙機一般應(yīng)選用廚房專用低噪音風柜，如管道較長或彎頭較多時宜采用離心風機。風機最好可以變頻、變速調(diào)節(jié)，以利節(jié)能。

排風機或送風機選擇不當，是造成廚房通風效果不好的重要原因。一種無蝸殼的風機箱更適合油煙排風。有隔聲消聲功能，特性穩(wěn)定、效率高、動壓成份更小。采用電動機直接驅(qū)動，比皮帶傳動有更高的可靠性。電動機處于高溫、高濕、高油污污染的環(huán)境中運行，故應(yīng)采用高絕緣等級、高防護等級的電動機，以保證長期、安全、可靠。

風柜安裝的位置應(yīng)選定在空間夠大、對周邊環(huán)境影響小的地方，要求安裝在凈化器之后，以免風機箱內(nèi)累積油煙，影響風機使用和留下安全隱患。當廚房為公共建筑中的一部分時，其排油煙機宜設(shè)在屋頂層，這可以使風道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

在實際的工程應(yīng)用中，特別要注意:避免用電機內(nèi)置式風柜用作抽風，因油煙不久會附著在皮帶上造成打滑，造成傳動失效:因現(xiàn)場條件原因管路走向變更后，對風柜要重新計算和選型:采購合理的批量風柜，有必要進行抽檢，復核標牌上的風量、風壓、功率等參數(shù):抽風柜一般采用高轉(zhuǎn)速，送風柜一般采用低轉(zhuǎn)速，送風也可考慮用低轉(zhuǎn)速軸流風機。

5、降噪、減震、防火、安全原則

應(yīng)符合相關(guān)的防火安全和控制標準。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)宜遵循防火分區(qū)劃分原則，盡量不穿過防火墻，如需穿過墻體時，風管包減震材料并安裝常開防火閥，當溫度超過70C時自動關(guān)閉，且與風機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。有條件的應(yīng)選用帶自動滅火裝置。

應(yīng)盡量選用廚房專用低噪音設(shè)施設(shè)備，同時，產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠離環(huán)境敏感目標。如需要采用離心風機時，因其噪音和震動較大，應(yīng)安裝消音器和減震器。配備風柜電機的過載保護和缺相保護系統(tǒng)，確保安全。室外線管安裝要規(guī)范，選用合格護線管，特別是接入油煙凈化器部分，萬一漏電，很容易著火。